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Il contributo della tecnologia per lo sviluppo di un olio di eccelenza: Il caso Pantelleria

A cura di: Lamberto Baccioni -Agrivision Consulenze Firenze

Lamberto Baccioni -  Agrivision Firenze

Da un’analisi tecnica della realtà produttiva dell’olio d’oliva di Pantelleria, promossa da Felice Pipitone del Dipartimento di Ingegneria e Tecnologie Agro-Forestali dell’ Università di Palermo, è nato un progetto di sviluppo di una filiera specializzata per la produzione di un olio d’oliva d’eccellenza in una situazione pedoclimatica sfavorevole.

L’isola di Pantelleria ha una tradizione antichissima di produzione olearia. Sui suoi terrazzamenti e sui declivi scoscesi si sono sviluppati olivi nanizzati a portamento strisciante per ovviare al problema della forte ventosità. I terreni vulcanici, la forte insolazione e la bassissima piovosità rendono difficili le condizioni di sviluppo e di produzione delle piante. A ciò si associa la presenza di forti attacchi di mosca. Gli olivi sono prevalentemente di varietà Biancolilla e Nocellara.

La produzione di olive è di 300 – 500 Ton all’anno. Tradizionalmente la raccolta inizia alla fine di Ottobre per completarsi entro la fine di Dicembre. Un unico frantoio sull’isola non consente una lavorazione tempestiva e adeguata, tanto che alcuni produttori trasportano le loro olive in frantoi Siciliani.

Il progetto, iniziato nel 2006 e concluso nel 2009, ha portato alla costituzione di un Consorzio di produttori che si è dotato di un disciplinare di filiera e di un impianto di estrazione e di stoccaggio dell’olio, gestiti da un agronomo.

La produzione dell’olio “Isola” inizia dalla gestione dell’oliveto con gli interventi di potatura e concimazione ed i trattamenti antiparassitari. Prosegue con la raccolta che inizia ai primi di Ottobre e termina alla fine di Ottobre. Le olive vengono lavorate entro 6 ore dalla raccolta in condizioni controllate di processo con frangitura con frangitore a dischi,  gramolazione in atmosfera confinata a 25-27 °C per 30 minuti ed estrazione con decanter  con meno del 10% di acqua di diluizione della pasta. Tali condizioni, definite sperimentalmente sono controllate e registrate. L’olio prodotto viene filtrato entro 48 ore e conservato sotto azoto, a temperatura controllata di 18-20 °C, sino al momento del confezionamento.

I risultati  ottenuti hanno dimostrato che un processo di filiera, definito e controllato da uno specialista, come un Mastro Oleario, consente di  ottenere, anche in condizioni pedo-climatiche

difficili, un olio di eccellenza in grado di valorizzare il territorio di produzione e di essere apprezzato dai consumatori più esigenti, remunerando così i Produttori.

 


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