Find Us on Facebook

Il valore sensoriale dell’olio d’oliva di eccellenza per andare oltre l’Extra Vergine

Lamberto Baccioni – Agrivision srl – 2011

bottiglia olioSabato pomeriggio in un grande supermercato alle porte della città. Lascio il carrello a mia moglie e mi dedico agli scaffali degli oli e dei grassi alimentari. Oli di semi vari da 1 Euro a 1,70 al litro, inclusi gli oli “tecnici” da frittura, a base di olio frazionato di palma. A 3,10 EURO al litro trovo un olio dietetico di semi vari, ricco di Omega 3 (acido linoleico ) e Omega 6 ( acido linolenico),  a 3,32 €/litro un olio di girasole biologico spremuto a freddo, si sale a quasi 4,40 EURO al litro per un olio di riso dalle proprietà salutistiche. Lo scaffale delle margarine mi riserva sorprese di prezzo e di vantate proprietà nutrizionali (Omega 3) e salutistiche (assenza di colesterolo) con prezzi di tutto rispetto, considerando che le margarine contengono il 40% di acqua ed in un caso di margarina “dietetica” a basso valore calorico (sic!) anche il 46%, con un costo anidro di 6,5 EURO al Kg.  Con il burro formato a mano si arriva al top dei grassi alimentari, a 15,20 EURO al Kg che diventano 18 Euro al Kg,  considerando che il burro contiene il 18 % di acqua. Poi ridiscendo nella valle degli oli extravergini di oliva dove trovo a 3,70 EURO al litro un Extra Vergine Mediterraneo Comunitario e a 5,90 Euro al litro un Extra Vergine 100 % Italiano che con 50 centesimi in più diventa Biologico. Ed infine a 6,13 Euro al litro, ma venduto in bottiglia da 750 ml a 4,60 Euro, per non spaventare l’acquirente, trovo l’olio Extra Vergine d’Oliva DOP Terre di Bari a cui fa da contraltare a 14 EURO al litro un olio DOP Chianti Classico. Nessuno degli oli Extra Vergini di oliva aveva una menzione nutrizionale o salutistica. in effetti gli Omega 9 (acido oleico) non hanno valore vitaminico e le proprietà benefiche degli antiossidanti  non hanno sufficiente documentazione scientifica per poter essere riportate in etichetta come caratteristiche proprie degli oli extra vergini di oliva. Le uniche categorie proposte avevano un semplice riferimento sensoriale generico del tipo : Robusto o Delicato e simili, per sostenere la vendita di oli extra vergini di oliva a 4,80 Euro al litro. Ho acquistato una serie degli oli esposti e li ho sottoposti alle analisi chimiche e sensoriali del caso che sono ancora in corso.


Alla base di questa riflessione c’è la volontà di dare valore economico all’olio di eccellenza, facendo leva sul suo valore sensoriale e sulla sua capacità di caratterizzare i cibi, ai quali viene aggiunto come ingrediente di pregio. Ritengo infatti che il valore sensoriale dell’olio di eccellenza sia più efficace per una sua valorizzazione rispetto ai  suoi aspetti nutrizionali o salutistici, che sono comuni anche agli altri oli extravergini di oliva, prodotti  con tecniche moderne a costi molto competitivi per le favorevoli condizioni economiche ed ambientali della zona di produzione e in taluni casi, almeno ufficialmente, persino inferiori a quelli di grassi alimentari quali gli oli di semi e le margarine. La valutazione sensoriale deve ovviamente essere fatta sulla combinazione olio/cibo e non solo direttamente sull’olio tal quale, “bevendolo “ secondo una pratica, per altro molto poco attrattiva e piacevole per il consumatore, da lasciare agli esperti dei panel test per le analisi di legge. La valutazione che propongo, come ipotesi di lavoro, si basa sui 4 sensi coinvolti: vista – olfatto – tatto – gusto.  Se vi chiedessero di descrivere un olio d’oliva di eccellenza, potreste iniziare dicendo che è “fruttato”, ma se vi fermaste qui non avreste dato al vostro interlocutore alcuna indicazione su come l’ olio influenzerà i sensi di colui che assaggerà i cibi a cui verrà aggiunto. Il termine “fruttato” non ci dice come percepiremo, attraverso i sensi, le note caratteristiche dell’olio che stiamo descrivendo. Se assaggiamo un’oliva proviamo prevalentemente una sensazione sgradevole di amaro e di astringenza  e non ritroviamo quelle note sensoriali proprie dell’olio d’oliva che sono prevalentemente di derivazione bio-tecnologica e che ci ricordano ad esempio la mela, il pomodoro, il limone, l’erba tagliata, il carciofo, il cardo, il rosmarino, la mandorla, la noce, ecc. Quindi potrebbe essere più interessante ed utile descrivere gli aspetti sensoriali dell’olio di eccellenza, per comprendere la sua funzionalità sensoriale e per  decidere se è di nostro gradimento.  Ancestralmente,  la vista ci dice se il colore corrisponde a quello che dovrebbe avere il cibo per essere edibile.  L’olfatto ci informa sugli  odori per poterli confrontare con quelli memorizzati  e ci avverte se sono in atto fenomeni di degradazione. Infine, passati  questi “test preliminari di sicurezza” e messo quindi in bocca il cibo, il suo sapore, che è un insieme di caratteri gustativi, olfattivi e tattili, percepito attraverso gli organi di senso della lingua, del cavo orale e della zona retro-nasale, ci dice se il cibo che stiamo mangiando è per noi accettabile e se le sue caratteristiche sensoriali, confrontate con  i nostri modelli  mentali di riferimento, ci risultano gradite.
La vista, il tatto, l’olfatto ed il gusto sono i 4 sensi con cui ovviamente si percepiscono gli aspetti sensoriali dell’olio di eccellenza. Per descrivere un olio di eccellenza e per dare le indicazioni su come l’olio influenzerà i cibi ai quali sarà aggiunto  come ingrediente, sarà quindi necessario definire le sue caratteristiche sensoriali relativamente ai 4 sensi.  Con intento esemplificativo e non esaustivo possiamo così  indicare gli aspetti sensoriali associabili agli oli d’oliva di eccellenza:
VISTA
Tinta: giallo --------------> verde
Intensità: leggero -------------->intenso
Trasparenza: limpido -------------->velato
OLFATTO
Odore: erba (foglia – carciofo) -  frutta (pomodoro , mela, limone) - seme (mandorla, noce)
Intensità: leggero-------------->intenso
Persistenza: breve-------------->lunga
TATTO
Consistenza: fluido -------------->viscoso
Percezione tattile: delicata--------------> Irritativa piccante (bruciante o pungente)
morbido-------------->astringente
Intensita: leggero-------------->intenso
GUSTO
Sapore: Amaro
Intensità: leggero-------------->intenso
Pur consapevoli che esistono solo pochissime evidenze sperimentali relative alla funzione sensoriale degli oli d’oliva (come ed in quali condizioni oli diversi caratterizzano le proprietà sensoriali dei piatti di cui sono un ingrediente),  in base all’esperienza maturata sino ad oggi si potrebbero immaginare 3 categorie di oli con rifermento alla loro funzionalità sensoriale:
Oli delicati: in cui le componenti di profumo e sapore sono leggere e il pregio risiede nella loro capacità di dare ai cibi morbidezza, rotondità, armonia tattile, palatabilità. Potrebbero ad esempio  rientrare in questa categoria oli prodotti con olive mature di varietà Taggiasca, Leccino , Gentile di Chieti. L’estrazione dell’olio dalla polpa denocciolata aiuta ad ottenere oli delicati, equilibrati e serbevoli.
Oli profumati:  in cui il profumo rappresenta il carattere dominante, con i profili sensoriali di tatto e gusto spesso equilibrati e di media intensità. Rientrano in questa categoria gli oli caratterizzati dal sentore di erba e  di pomodoro, sia di frutto che di foglia,  provenienti da olive poco mature di varietà quali ad esempio  la Nocellara del Belice, la Tonda Iblea, la Biancolilla, la Ghiacciola,l ‘ Olivastra Seggianese, l’Arauco. L’uso di frangitori a basso numero di giri aiuta ad ottenere oli fragranti e vivaci.
Oli saporiti:  che conferiscono forza e carattere ai cibi, a cui vengono abbinati, per il loro sapore amaro accompagnato normalmente da un piccante equilibrato. Tipici sono ad esempio  gli oli toscani prodotti con olive di varietà Frantoio e Moraiolo in cui è predominante il sapore di carciofo, abbinato al piccante e al profumo di erba tagliata. Ma altrettanto interessante è il profilo sensoriale della Cerasuola, con il suo sapore di cardo.
Per realizzare il miglior collegamento tra le proprietà sensoriali degli oli di eccellenza e i cibi, ritengo che sia fondamentale la collaborazione tra i produttori, i tecnici di filiera e gli Chef  arrivando sulla tavola dei ristoranti con proposte che aiutino a costruire una cultura gastronomica dell’abbinamento tra il cibo e l’ olio d’oliva di eccellenza. Una “cena dei sensi dell’olio”, quale quella da noi organizzata con lo Chef Luigi Incrocci, deve poter contare su una gamma di oli che inizia dal più delicato,  ad esempio un olio di Taggiasca di Imperia di Abbo Dino, con netto sentore di noce, ed arriva al più saporito, ottenuto con olive di varietà Frantoio e Moraiolo, sulle pendici del Monte Amiata (Argento della Poderina Toscana di Davide Borselli)dall’amaro e piccante intenso con sapore di carciofo, passando attraverso oli profumati di pomodoro con amaro e piccante equilibrati, di media intensità (DOP Valli Trapanesi di Titone) e oli con netto profumo di erba tagliata(Olivastra Seggianese della Poderina Toscana)  o di carciofo (Monocultivar Frantoio Santa Tea di Piero Gonnelli)sostenuti da amaro e piccante intenso ed equilibrato. Abbiamo inserito  anche un olio greco ottenuto da varietà Amfissa, dal leggero profumo di pomodoro sostenuto da un mix armonico di amaro e piccante,  prodotto da Duccio Morozzo della Rocca per la NOAN Olive Oil.  Dopo un primo esame sensoriale facoltativo, per dare un valore ai vari oli, abbiamo iniziato con  l’assaggio, su pane toscano, dei 2 oli agli estremi della gamma, per definire il bianco e il nero della nostra tavolozza di sapori: il più delicato di olive Taggiasca, ed il più saporito di olive di varietà Frantoio e Moraiolo. Poi lo Chef Luigi ha iniziato a presentare i singoli piatti. Per ciascuno è stato suggerito un olio, ma i commensali hanno avuto la possibilità di usare uno qualunque dei  7 oli disponibili sulla tavola. Prima di aggiungere l’olio prescelto, abbiamo suggerito di assaggiare i cibi,  in modo da rilevare l’effetto dell’aggiunta. Il commento più interessante è stata l’osservazione che l’olio più gradito, come tale, talvolta non era quello che dava il miglior risultato in accoppiamento con il cibo proposto. I due casi più evidenti sono stati quelli relativi all’olio DOP Valli Trapanesi,  con profumo di pomodoro, e all’olio di varietà Frantoio, con intenso sapore di carciofo, particolarmente gradito al palato dei Toscani. I Fans di entrambi gli oli hanno ammesso che gli oli suggeriti dallo Chef davano risultati migliori dei loro preferiti.  Le prime esperienze fatte, che hanno validità soprattutto nella prospettiva di dare maggiore forza alle modalità di valorizzazione degli oli di eccellenza, ci incoraggiano a proseguire riconoscendo agli oli di eccellenza un ruolo da protagonisti nella gastronomia di alta gamma, come ingredienti in grado di conferire pregi sensoriali ai cibi, dando attuazione al motto : aggiungi il profumo e il sapore dell’olio d’oliva della nostra terra ai tuoi piatti preferiti.
In un olio di eccellenza, il profilo sensoriale e la differenza di intensità derivano da vari fattori, su molti dei quali  il produttore può intervenire: andamento climatico e piovosità, varietà, stato sanitario delle olive, grado di maturazione, modalità di raccolta, tecnologia di estrazione, conservazione e confezionamento.  Ciascuno di questi fattori influenza il profilo sensoriale dell’olio e quindi la sua capacità di caratterizzare il cibo a cui è aggiunto. Per arrivare a questi risultati  di eccellenza, l’olio d’oliva ha fatto tanta strada. Per alcuni millenni l’olio d’oliva è stato prodotto con molazze di pietra, fiscoli e presse. Solo ai primi del novecento ha fatto il suo ingresso la forza centrifuga. Dapprima, negli anni ’20 con i separatori verticali per separare l’olio dal mosto delle presse, poi con i decanter introdotti negli anni ’60 per sostituire le presse nell’estrazione dell’olio dalla pasta di olive. Gli impianti ad estrazione centrifuga, si sono dimostrati in grado di risolvere i problemi tipici degli impianti a presse, in cui la bassa potenzialità, la scarsa pulizia e l’ampio contatto con l’aria producevano oli difettosi e carenti di sapori e profumi. Sino agli anni ’80 gli impianti a centrifugazione dovevano  lavorare a 35-40°C per compensare la loro bassa efficienza. Oggi sono in grado di garantire buoni rendimenti anche lavorando a temperature inferiori a 27 °C, potendo così  soddisfare la richiesta dei consumatori di oli “estratti a freddo”. Dagli anni ’70 si è lavorato per sviluppare diversi sistemi di frangitura per caratterizzare il sapore ed il colore dell’olio. Dopo le molazze di pietra, sono così apparsi i frangitori a dischi per avere oli piccanti ed equilibratamente amari; i frangitori a martelli per dare oli di sapore intenso; e poi frangitori di vario tipo tra cui quelli a coltelli, a coni, a rulli, con un’azione più o  meno energica sulle olive. Infine meritano una particolare menzione i denocciolatori che consentono l’estrazione dell’olio dalla sola polpa, eliminando il nocciolo e la mandorla con i suoi suoi enzimi idrolitici ed ossidativi, tra cui le lipasi e le lipossidasi, per avere oli più rotondi, a minore acidità ed a maggiore stabilità nel tempo. Più recentemente si è preso atto dell’importanza della gramolazione, come fase cruciale per l’estrazione dell’olio e per la sua caratterizzazione sensoriale e nutrizionale. L’olio, inizialmente contenuto in forma di micro gocce avvolte in membrane lipoproteiche, sospese nel citoplasma, viene liberato per via meccanica ed enzimatica e messo in contatto con l’acqua vegetale delle olive, ricca di composti anfoteri ad alto valore sensoriale e nutrizionale come i polifenoli e i tocoferoli. Nel processo di gramolazione, grazie all’ attività dei vari enzimi, presenti nelle olive, si ha la liberazione dell’olio e la sua caratterizzazione. Le gramole nella loro configurazione più recente sono diventate dei bio-reattori chiusi, in cui si controllano il tempo, la temperatura, la concentrazione di ossigeno e l’ agitazione, per condizionare sia l’attività degli enzimi, che il  passaggio dei composti polari minori dall’acqua all’olio e l’accrescimento delle goccioline d’olio per coalescenza. Una nuova frontiera è rappresentata dalla ricerca di un migliore controllo igienico degli impianti: minimizzando le zone morte nelle gramole, inserendovi sistemi di lavaggio ad alta pressione e usando pompe e tubazioni nel trasferimento della pasta di olive, anzichè coclee. Da circa 20 anni si è lavorato molto per migliorare il funzionamento del decanter, il cui scopo è quello di separare l’olio dall’acqua vegetale e dalla sansa. Si sono così ottenuti decanter a 2 e 3 fasi in grado di lavorare con una ridotta aggiunta di acqua di processo, dal 10 al 20 % del peso delle olive, per consentire l’agevole separazione dell’olio senza dover ridurre la portata di esercizio, con bassi consumi e reflui ridotti, ma soprattutto ottenendo oli ricchi di composti polari minori, con un beneficio per il loro valore sensoriale e nutrizionale. Per conservare il più a lungo possibile le caratteristiche sensoriali e nutrizionali degli oli di eccellenza si è acquisita la consapevolezza dell’importanza di una corretta conservazione dell’olio sino al momento del consumo. I nemici dell’olio sono l’acqua, soprattutto se ricca di sostanze organiche, la luce, il calore e l’ossigeno. Per una sua corretta conservazione, l’olio deve essere tempestivamente privato dell’acqua residua dal processo estrattivo, con una filtrazione disidratante su strati filtranti di cellulosa, e raccolto in serbatoi di acciaio inossidabile AISI 304 per essere conservato sotto gas inerte, quali azoto e argon, alla temperatura controllata di 18 °C +/- 2°C. Dopo l’imbottigliamento è importante che le bottiglie siano conservate al fresco e al buio. La filiera dell’olio di eccellenza si giustifica se il suo pregio sensoriale viene apprezzato dal cliente e il prezzo riconosciuto al produttore ripaga le difficoltà e gli alti costi di produzione. Si tratta ovviamente di una nicchia di mercato rispetto al segmento, molto più ampio, dell’olio extravergine d’oliva che svolge la sua quotidiana e utile funzione di condimento, senza particolare valori sensoriali, e di strumento di cottura, dove comunque dimostra le sue nobili origini offrendosi come valida alternativa agli altri oli e grassi alimentari, con aspetti molto interessanti dal punto di vista funzionale, nutrizionale e salutistico. Per produrre al minor costo possibile questo tipo di olio, da considerare una commodity, bisogna utilizzare una filiera della competitività di costo, realizzando vasti oliveti su terreni pianeggianti con sesti meccanizzabili ed irrigazione di sostegno. Le varietà devono essere selezionate sia per le caratteristiche di produttività che di resistenza agli agenti atmosferici ed ai patogeni. Gli oliveti devono essere realizzati con varietà a maturazione scalare, in modo da prolungare nel tempo la raccolta delle olive in condizioni di maturazione ottimale. Gli impianti di estrazione possono essere standardizzati e automatizzati con elevate capacità, di 12.000 Kg/h di olive per linea ed oltre. Se le condizioni di costo dei terreni e della mano d’opera lo consentono, si possono avere costi di produzione estremamente competitivi, con oli ampiamente  entro i parametri merceologici richiesti per la categoria degli oli extravergine di oliva. Gli sviluppi tecnologici in questo grande ed importante segmento produttivo sono indirizzati alla riduzione dell’impatto ambientale e alla riduzione dei costi, sfruttando l’economia di scala ottenibile con macchine di sempre maggiori dimensioni e con processi continui e controllati da sistemi di monitoraggio e gestione computerizzati. Un aspetto importante di questi grandi frantoi è rappresentato dalla possibilità di avere impianti integrati “ad impatto zero”, in cui le acque reflue vengono trattate e riciclate all’interno del processo stesso e la biomassa disponibile viene utilizzata per produrre l’energia e il vapore necessario all’intero processo di lavorazione. Così si possono avere oli extravergine di oliva di qualità, in grado di soddisfare le esigenze salutistiche e nutrizionali di un numero sempre più grande di consumatori, a prezzi estremamente competitivi, lasciando agli oli di eccellenza il compito di soddisfare le aspettative gastronomiche di coloro che sono disposti a riconoscergli il premio di prezzo che meritano, per la capacità di caratterizzare i cibi con il loro valore sensoriale.
(Articolo pubblicato sul numero 4/2011 di Olive & Olio – Edagricole – www.agricoltura24.com)

Aggiungi commento

Regole:
- Si prega di lasciare commenti inerenti all'articolo
- Non usare frasi offensive
- Vietato fare pubblicità a Marchi Registrati
- Vietato usare i commenti per pubblicità personale
Ogni violazione delle regole sopra elencate implicheranno la cancellazione del commento e in caso di reiterata violazione al Ban dell'utente o del suo IP.
Grazie e buon Commento a tutti.


Codice di sicurezza
Aggiorna