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convivio dei sensi dell’olio

L’esperienza di un “convivio dei sensi dell’olio” per capire il valore sensoriale dell’olio d’oliva di eccellenza.

Sedersi a piccoli gruppi intorno ad un tavolo per assaporare i cibi arricchiti dai profumi e dai sapori di preziosi oli d’oliva di eccellenza. E’ questa, in essenza, la proposta del “convivio dei sensi dell’olio”. Su ogni tavolo 7 piccole bottiglie da 100 ml contenenti ciascuna un olio dalle caratteristiche di eccellenza. I 7 oli, come le 7 note o 7 i sette colori dell’arcobaleno, formano una tavolozza di colori, profumi e sapori: dai delicati, ai profumati, ai più saporiti, tutti resi vivaci da una sensazione tattile di piccante, più o meno intensa. Lo Chef prepara una serie di piatti a cui manca solo l’aggiunta dell’olio giusto per completarne il profilo sensoriale. Saranno i Convitati a dare personalità, profumo, sapore e morbidezza ai cibi preparati dallo Chef, seguendo le sue indicazioni ed il proprio estro, aggiungendo l’olio più adatto. Per iniziare a definire i limiti dell’esperienza, si assaggiano due piccole porzioni di riso in bianco, neutro dal punto di vista sensoriale, poi all’una si aggiunge l’olio più delicato e all’altra quello più saporito. Sarà il nuovo profilo sensoriale dei due assaggi di riso a svelarci le caratteristiche dei due oli usati. Poi proseguiremo con lo stesso metodo ad assaggiare i successivi piatti che ci verranno serviti: prima si assaggia il cibo senza olio e poi lo si riassaggia dopo l’aggiunta dell’olio suggerito dallo Chef o magari di quello da noi scelto. Potremo così verificare se è vero che il valore aggiunto dell’olio di eccellenza sta nella sua capacità di cambiare il sapore dei cibi ai quali viene aggiunto: il risultato è il piacere del palato. Il produttore di oli d’ oliva di eccellenza sa suggerire quale dei suoi oli è il migliore per esaltare il sapore di un piatto di pesce, di una zuppa di verdure, di una buona bistecca, di una fresca insalata o di un dolce al cioccolato amaro. Sa trovare i profili sensoriali a cui arrivare, sfruttando le varietà di olive, le pratiche agronomiche opportune, il grado di maturazione e le tecnologie di estrazione, per avere oli differenziati da trasmettere ai propri clienti con un nuovo linguaggio descrittivo ed emozionale, magari inventato da un nuovo Veronelli: sapori, profumi, emozioni sensoriali, ricordi. Nella nuova cultura dell’olio di eccellenza diventano tappe fondamentali: l’ educazione dei Produttori di olive all’analisi sensoriale, l’educazione dei Consumatori alla scelta degli oli al Ristorante, il coinvolgimento degli Chef in eventi gastronomici con gli oli di eccellenza come protagonisti. Il “convivio dei sensi dell’olio” diventa allora fonte di un nuovo piacere gastronomico, in cui i protagonisti sono:

 

  • Una scalatura di oli di eccellenza

  • Uno Chef speciale che sappia preparare cibi che si arricchiscono di sapori e profumi dall’unione con gli oli di eccellenza.

  • Dei Convitati curiosi e raffinati che offrano una vivace attenzione sensoriale.

Ai fini di una degustazione conviviale si possono valutare gli oli con il ricorso alle nostre capacità sensoriali seguendo questo semplice schema, dal valore esclusivamente pratico:


SENSO

PARAMETRO

LIMITI


VISTA

Tinta

Giallo con riflessi verdi

Verde


Intensità

Bassa

Alta


Trasparenza

Limpido

Velato

OLFATTO via nasale


via retro-nasale

Odore


Sapore(1)

Erbaceo (erba tagliata, foglia di pomodoro)

Seme (mandorla,noce)

Frutta (mela,banana)



Erbaceo (carciofo, cardo)

Frutta (pomodoro, guava, limone, lampone)


Intensità

Bassa

Alta


Persistenza

Breve

Lunga

TATTO

Consistenza

Fluido

Viscoso


Percezione piccante

Leggera

Intensa


Percezione astringente

Leggera

Intensa


persistenza

Breve

Lunga

GUSTO

Percezione amaro

leggera

Intensa


Persistenza

Breve

Lunga




  1. Nel termine sapore è inclusa anche la percezione gustativa, qui si intende quella olfattiva.

L’analisi sensoriale, alla quale ci dobbiamo educare per sviluppare la cultura degli oli d’oliva di eccellenza, coinvolge i nostri organi di percezione visiva, olfattiva, tattile e gustativa. Oltre alla vista per valutare il colore dell’olio, noi ci avvaliamo fondamentalmente degli organi olfattivi del naso e della zona retro-nasale per valutare i profumi dell’olio, che sono la parte predominante del “sapore”, che l’aspetto gustativo è legato solo all’amaro. Con i recettori tattili della cavità oro-faringea percepiamo le varie tipologie di piccante, dal pungente al bruciante, e infine con la le varie parti della lingua rileviamo la viscosità dell’olio, l’astringenza, l’intensità e la persistenza del gusto dell’amaro .

La varietà delle olive, il loro stato di maturazione, le loro modalità di raccolta e di stoccaggio e la tecnologia di estrazione dell’olio sono i fattori che condizionano il profilo sensoriale degli oli di eccellenza.

Sulla base delle esperienze acquisite nella produzione e valutazione degli oli, si suggerisce di classificare gli oli di eccellenza in tre categorie allo scopo di indicare al Consumatore la loro funzionalità sensoriale:

Oli delicati : in cui le componenti di profumo, piccante ed amaro sono di leggera intensità e il pregio risiede nella loro capacità di dare ai cibi: morbidezza, rotondità, armonia tattile e palatabilità.

Oli profumati: in cui il profumo rappresenta il carattere dominante, con aspetti di piccante ed amaro equilibrati e di media intensità. Rientrano in questa categoria gli oli caratterizzati ad esempio dal sentore di erba tagliata o di pomodoro, sia di frutto che di foglia, provenienti da olive di precoce o media maturazione. L’uso di frangitori a basso regime di rotazione aiuta ad ottenere oli freschi e vivaci. I tempi di gramolazione devono essere generalmente brevi e abbiamo verificato l’importanza di ridurre, ma non eliminare, la disponibilità di ossigeno in gramolazione per generare e preservare i profumi e proteggere i composti fenolici, apportatori del piccante come il tirosolo, dall’ossidazione.

Oli saporiti: che conferiscono forza e carattere ai cibi con cui vengono abbinati, grazie all’amaro e al piccante. Spesso sono oli ottenuti da varietà come frantoio, cerasuola e coratina che nelle fasi di maturazione iniziale tendono a dare oli verdi, amari e piccanti con sentori di carciofo o di cardo.

E’ fondamentale che i Convitati siano attenti a valutare il profilo sensoriale del cibo prima e dopo l’aggiunta dell’olio. Solo così essi potranno capire il contributo sensoriale che ciascun olio può dare: un delicato sapore di noce in un olio fluido da Taggiasca Ligure; il fresco profumo di pomodoro sostenuto da un leggero amaro di foglia verde e di cardo reso vivace dal piccante caldo di un sapiente blend di olive Siciliane come Nocellara, Cerasuola, Biancolilla; l’intenso amaro con sapore di carciofo, abbinato ad un piccante energico e con un leggero profumo di erba tagliata dei corposi oli Toscani e Pugliesi ottenuti da varietà come Frantoio, Leccio del Corno, Paranzana o Coratina. La prerogativa tutta italiana di poter offrire una vasta gamma di oli in una tavolozza di sapori e profumi così ampia, rappresenta un patrimonio eccezionale a cui serve solo un serio impegno per la sua valorizzazione.

Questa è la grande sfida che attende i nuovi Produttori di olio di eccellenza: valorizzazione del faticoso lavoro di produzione olivicola delle aziende agricole, difesa del paesaggio e dell’ambiente, formazione del consumatore e diffusione della cultura delle nostre tradizioni gastronomiche. Il valore economico di un olio di eccellenza è proporzionale al suo valore sensoriale e dipende solo dalla competenza di chi lo ha prodotto. Il controllo totale della filiera produttiva è l’unica reale possibilità di ottenere oli di eccellenza da destinare al consumo a crudo come ingredienti promotori di sapore. I trattamenti agronomici, dalla potature alla concimazione, dall’irrigazione di sostegno alla lotta antiparassitaria, sono fondamentali per arrivare alla raccolta delle olive in condizioni fito-sanitarie ottimali. Ma è solo potendo decidere, per ciascuna varietà, il periodo ottimale di raccolta che si possono ottenere oli dalle caratteristiche di eccellenza, quali quelle definite nel protocollo dell’Associazione 3E, fondata da Claudio Peri, che riportiamo:


Parametri

Olio d’oliva di eccellenza 3E

Olio extra vergine d’oliva

Acidità in acido oleico (% in peso)


< 0,3

< 0,8

Perossidi in meq di O2/kg


< 7,5

< 20

Assorbimento a 232 nm


<1,85

< 2,50

Assenza di difetti sensoriali


Profilo sensoriale

Mediana del difetto = 0


(1) la valutazione degli stili sensoriali dei “super-premium olive oils” comprende la definizione del profilo sensoriale completa di odore, flavor, sensazioni meccaniche e chemestetiche e la valutazione del TDS (Temporal Dominance of Sensations) su matrici alimentari. Da questi dati si deduce ogni anno un PM (Projective Mapping) che definisce lo “stile” sensoriale dell’olio e ne suggerisce gli usi gastronomici


Mediana del difetto = 0


Mediana del fruttato >0

Controllo di processo

valutazione positiva di almeno 7 dei 10 punti critici di controllo del processo produttivo; valutazione necessariamente positiva dei punti relativi alla tracciabilità e alla documentazione


nessuna indicazione

Tracciabilità

documentazione in tempo reale dei bilanci materiali di ciascun lotto di super-premium olive oil dal momento della produzione al momento dell’esaurimento del lotto. Tracciabilità estesa alla catena della distribuzione fino al consumatore finale per gli oli distribuiti con il sistema oliveTolive

secondo le norme vigenti

  1. Metodo di valutazione sensoriale secondo E. Monteleone e coll. – Firenze

La raccolta differenziata per varietà, nel periodo ottimale di maturazione, il trasporto in frantoio, in casse areate, entro 6 ore e la tempestiva frangitura prevengono la formazione del tanto deprecato e talvolta misconosciuto difetto di riscaldo ed invece consentono di esaltare le potenzialità esprimibili solo con una accorta tecnologia di estrazione. Infatti quasi tutti gli aspetti sensoriali dell’olio d’oliva sono conseguenza del processo tecnologico di estrazione. Il grado di invaiatura consente di decidere le condizioni ottimali di frangitura (ad es. il diametro dei fori della griglia, nei frangitori a martelli, o la distanza fra i dischi, nei frangitori a dischi dentati). Il profilo sensoriale e la stabilità dell’olio possono essere influenzati usando la denocciolatrice, anziché il frangitore, per avere oli più stabili, meno amari e più equilibrati. Con la gramolazione si ottengono effetti importanti sul profilo sensoriale e sulla stabilità degli oli. Il controllo dell’atmosfera nella gramola consente di modulare opportunamente l’attività degli enzimi soluti nell’acqua di vegetazione. Alcuni di loro hanno effetti positivi sulla resa estrattiva, degradando le pectine e contribuendo a liberare l’olio dalle strutture cellulari, altri sono importanti per lo sviluppo dei composti volatili, rompendo le molecole degli acidi grassi polinsaturi, linoleico e linolenico, in frammenti volatili a 6 atomi di carbonio. Altri ancora hanno effetti negativi, liberando gli acidi grassi dai trigliceridi od ossidando gli acidi grassi e i polifenoli. La gramola deve funzionate come un bio-reattore e per tale scopo deve essere disegnata in maniera opportuna, come la gramola Ellypse. Il contatto controllato tra olio ed acqua consente il passaggio nell’olio dei componenti minori come i polifenoli, i tocoferoli, la clorofilla, i carotenoidi, gli alcoli triterpenici, i fitosteroli, lo squalene, che lo caratterizzano sia dal punto di vista sensoriale che nutrizionale e salutistico e gli conferiscono la necessaria stabilità. Un aspetto fondamentale degli impianti oleari, poco considerato, è rappresentato dalla facilità di pulizia e dal contenimento al minimo degli spazi morti, in cui si può avere accumulo di residui di pasta che possono danneggiare l’olio, con la loro alterazione fermentativa ed ossidativa. Una volta estratto, l’olio deve essere immediatamente privato dell’acqua e delle impurezze, con una filtrazione idonea con cellulosa, affinchè l’acqua venga eliminata e non si abbiano fermentazioni, nella fase acquosa, che possono alterare l’olio e trasmettergli gusti anomali. L’olio filtrato deve essere conservato in serbatoi di acciaio INOX AISI 304 sotto gas inerte a 16°C (+/-2°C) sino all’imbottigliamento. Per gli oli di eccellenza è infine fondamentale che il produttore controlli le condizioni di spedizione e di conservazione dell’olio sino alla tavola del consumatore finale, per evitare che tutte le sue fatiche vengano vanificate e la sua immagine compromessa da una cattiva conservazione, in particolare per esposizione alle alte temperature e alla luce. Per il consumatore finale è importante sapere che se si acquistano dame o lattine di olio da 3 a 5 litri bisogna travasare interamente il loro contenuto in bottiglie di vetro scuro di piccola capacità, per evitare che l’olio, restando a lungo a contatto con l’aria, nel contenitore aperto, si ossidi e acquisti sapore di rancido. Meglio adottare confezioni del tipo Bag in Box, in cui l’olio resta protetto dal contatto con l’aria sino al termine del suo consumo.

Qual è il prezzo che siamo disposti a pagare per i 10 grammi di olio di eccellenza della nostra terra che danno personalità, profumo e sapore al nostro cibo favorito ?

E’ da questa domanda che può partire la definizione delle strategie per valorizzare l’Olio d’oliva di eccellenza.

Le aree di intervento per raggiungere questo scopo sono: comunicazione - formazione - normativa.

Le modalità di intervento sono: l’introduzione del Codice etico – l’attivazione di corsi di formazione – la divulgazione della cultura dell’olio d’oliva di eccellenza – l’Osservatorio antifrodi – la preparazione di opportune proposte di legge a sostegno dei Produttori di olio d’eccellenza.

Tutto il lavoro che è necessario per produrre un olio d’oliva di eccellenza trova il suo riconoscimento solo se il produttore riesce a trasmettere al cliente finale il valore sensoriale, salutistico ed emozionale del suo olio. Questo è possibile solo se si crea un rapporto diretto di stima e fiducia tra Consumatore e Produttore.

Per ottenere ciò è indispensabile che il produttore sia credibile per la sua competenza e onestà; che il cliente conosca gli oli ed i loro pregi; che apprezzi le emozioni da loro veicolate e sappia valorizzarli in un corretto abbinamento con i cibi, guidato da Chef preparati ed appassionati; che la storia del prodotto sia stata tracciata dal produttore, con trasparenza, per essere letta da ciascun Consumatore che lo desidera. Solo un rapporto di fiducia tra Consumatore e Produttore permette ad entrambi l’ottenimento della propria soddisfazione: quella del Consumatore perché il “convivo dei sensi dell’olio” avrà un grande successo e quella del produttore perché il suo impegno troverà la giusta remunerazione.

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