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Olio Sapiens

Workshop di produttori ed esperti filiera cortaPer un Olio di Oliva di Eccellenza la chiave del successo è una filiera Virtuosa.

Palazzo Malaspina - 10 Dicembre 2011. San Donato in Poggio (Tavarnelle Val di Pesa).
Workshop di Produttori ed Esperti per sviluppare una nuova strategia di filiera corta basata sul controllo della qualità dall’oliveto alla tavola, grazie a nuovi criteri di  valutazione e a nuovi strumenti di condizionamento e distribuzione dell’olio d’oliva di eccellenza per il consumo nei ristoranti e a casa.
Una filiera olivicolo-olearia, per la produzione e la commercializzazione di olio d’oliva di eccellenza, deve essere guidata dall’attenzione alla qualità percepita dal consumatore finale, secondo il nuovo concetto di attenzione alle condizioni nelle quali l’olio arriva sulla tavola, per il consumo a crudo. Il controllo del processo nella fase della  conservazione, confezionamento e distribuzione assume un’importanza sostanziale e la sua definizione è valutabile con i nuovi criteri proposti da Peri. Una filiera corta per la produzione di olio d’oliva di eccellenza inizia con la scelta delle varietà di olive, delle condizioni colturali e dei trattamenti antiparassitari. Prosegue con la raccolta dalla pianta, alla giusta maturazione.
Passa attraverso la lavorazione delle olive fresche entro poche ore dalla raccolta, adottando un processo tecnologico controllato, in funzione delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali desiderate.
La fase produttiva termina con una immediata e accurata filtrazione dell’olio prima dello stoccaggio in condizioni controllate, in serbatoi di acciaio inossidabile, sotto azoto, a temperatura di 16 – 18 °C. Infine l’olio deve essere confezionato in contenitori idonei e la loro conservazione deve essere atta a garantire il mantenimento delle caratteristiche sensoriali e nutrizionali dell’olio, sino al consumo sulla tavola nei ristoranti o a casa.
Per dare certezze ai consumatori è necessario che i produttori dimostrino competenza e senso etico.
La manifestazione pratica di tali due fattori è rappresentata dalla certificazione del processo produttivo attraverso la sua tracciabilità.

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