Find Us on Facebook

Cena Convivio dei sensi dell'olio

Oggi vi presentiamo il menù completo della cena "Convivio dei sensi dell'olio" organizzato il 29 Settembre da Agrivision per Club del fornello - Rivalta ( Piacenza ) presso Loft E' piazza del carmine in collaborazione con Galateo e di seguito un articolo scritto da Lamberto Baccioni sulla funzionalità sensoriale  degli Oli di Eccellenza e del suo rapporto con la tecnologia di produzione. 

logo menu minimenu mini

 

 

L’esperienza di un “convivio dei sensi dell’olio” per capire la funzionalità sensoriale dell’olio d’oliva di eccellenza. 


Sedersi in piccoli gruppi intorno ad un tavolo per assaporare i cibi arricchiti dai profumi e dai sapori di preziosi oli d’oliva di eccellenza. E’ questa, in essenza, la proposta del “convivio dei sensi dell’olio”.
Su ogni tavolo 7 piccole bottiglie, ciascuna con un olio di eccellenza: DO-RE-MI-FA-SOL-LA-SI.
I sette oli, come le 7 note, formano un’ armonia di colori, profumi e sapori: dai delicati, ai profumati, ai più saporiti, tutti resi vivaci da una sensazione tattile di piccante, più o meno intensa. Lo Chef prepara i piatti a cui manca solo l’aggiunta dell’olio giusto per completarne il profilo sensoriale. Saranno i Convitati stessi a farlo, aggiungendo l’olio più adatto per dare personalità, profumo, sapore e morbidezza ai cibi.
Per iniziare a definire i limiti dell’esperienza, si assaggiano tre piccole porzioni di riso in bianco, neutro dal punto di vista sensoriale, a ciascuna delle quali si aggiungono rispettivamente l’olio più delicato, un olio profumato e quello più saporito. Sarà il nuovo profilo sensoriale degli assaggi di riso a svelarci le potenzialità sensoriali degli oli usati. Proseguiremo poi con lo stesso metodo assaggiando i successivi piatti prima e dopo l’aggiunta dei vari oli. Potremo così verificare se è vero che il valore dell’olio di eccellenza sta nella sua capacità di caratterizzare e dare personalità ai cibi ai quali viene aggiunto: il risultato è il piacere del palato.
I produttori di oli d’oliva di eccellenza conoscono la funzionalità sensoriale dei propri oli. Sanno trovare i profili sensoriali a cui arrivare, sfruttando le varietà di olive, le pratiche agronomiche opportune, il grado di maturazione e le tecnologie di estrazione, per avere oli differenziati da trasmettere ai propri clienti con un nuovo linguaggio descrittivo ed emozionale: sapori, profumi, emozioni sensoriali, ricordi del territorio.
Nella cultura dell’olio di eccellenza i protagonisti sono:

  • Una scala sensoriale di oli di eccellenza
  • Uno Chef che sappia preparare cibi che si arricchiscono di sapori e profumi dall’unione con gli oli.
  • Dei Convitati curiosi e raffinati che offrono una vivace attenzione sensoriale.

In una degustazione conviviale si possono valutare gli oli, al fine del loro abbinamento con il cibo, con il semplice uso dei nostri sensi: VISTA - OLFATTO - TATTO - GUSTO
La varietà delle olive, il loro stato di maturazione e la tecnologia di estrazione dell’olio sono i fattori che condizionano il profilo sensoriale degli oli di eccellenza.
Per guidare i consumatori nella scelta degli oli sulla base della loro funzionalità sensoriale suggeriamo di classificarli in tre categorie:

DELICATI : in cui le componenti di profumo, piccante ed amaro sono di leggera intensità e il pregio risiede nella loro capacità di dare ai cibi: morbidezza, rotondità, armonia tattile e palatabilità.
PROFUMATI: in cui il profumo rappresenta il carattere dominante, con aspetti di piccante ed amaro equilibrati e di media intensità. Rientrano in questa categoria gli oli caratterizzati ad esempio dal sentore di erba tagliata o di pomodoro, sia di frutto che di foglia, provenienti da olive di precoce o media maturazione. L’uso di frangitori a basso regime di rotazione aiuta ad ottenere oli freschi e vivaci. I tempi di gramolazione devono essere generalmente brevi e abbiamo verificato l’importanza di ridurre, ma non eliminare, la disponibilità di ossigeno in gramolazione per generare e preservare i profumi e proteggere dall’ossidazione i composti fenolici, apportatori dell’astringente, come il tirosolo, del piccante come l’oleocantale e dell’amaro come l’oleuropeina.
SAPORITI: che conferiscono forza e carattere ai cibi con cui vengono abbinati, grazie all’amaro e al piccante intensi.

I nostri sensi per valutare la funzionalità sensoriale degli oli d’oliva di eccellenza.

E’ fondamentale che i Convitati siano attenti a valutare il profilo sensoriale del cibo prima e dopo l’aggiunta dell’olio. Solo così essi potranno capire il contributo sensoriale che ciascun olio può dare: un delicato sapore di noce in un olio fluido da taggiasca ligure; il fresco profumo di pomodoro sostenuto da un leggero amaro di foglia verde e di cardo reso vivace dal piccante caldo di un sapiente blend di olive Siciliane come Nocellara, Cerasuola, Biancolilla; l’intenso amaro con sapore di carciofo, abbinato ad un piccante energico e
con un leggero profumo di erba tagliata dei corposi oli Toscani e Pugliesi ottenuti da varietà come Frantoio, Leccio del Corno, Paranzana o Coratina. La prerogativa tutta italiana di poter offrire una vasta gamma di oli in una tavolozza di sapori e profumi così ampia, rappresenta un patrimonio eccezionale a cui serve solo un serio impegno per la sua valorizzazione.
Nella degustazione dei cibi, a cui è stato aggiunto un olio d’oliva di eccellenza come apportatore di gusto, la valutazione del risultato ottenuto sul profilo sensoriale è legata alla combinazione di 4 dei nostri sensi:

VISTA

Tinta: dal verde brillante al giallo con riflessi verdi: |- ----------------------- +|

Intensità: |- ----------------------- +|

Limpidezza: dal velato uniforme al limpido: |- ----------------------- +|

OLFATTO

Odore per via nasale: erba tagliata, pomodoro, ecc.

Intensità: |- ----------------------- +|

Persistenza: |- ----------------------- +|

 

Aroma per via retro-nasale: frutta (mela, banana, guava, pomodoro, frutti di bosco, limone, ecc.);

semi (mandorla, noce, ecc.); verdura (carciofo, cardo, sedano, ecc.)

Intensità: |- ----------------------- +|

Persistenza: |- ----------------------- +|

TATTO

Piccante: |- ----------------------- +|

Persistenza: |- ----------------------- +|

Astringente: |- ----------------------- +|

Persistenza: |- ----------------------- +|

Viscosità: |- ----------------------- +|

GUSTO

Amaro

Intensità: |- ----------------------- +|

Persistenza: |- ----------------------- +|


Se riportiamo in un grafico bidimensionale le intensità, da 0 a 5, delle percezioni olfattive (odore/ aroma), di quelle gustative (amaro) e di quelle tattili (piccante) otteniamo una distribuzione che identifica 3 aree di aggregazione riconducibili alle 3 categorie di oli che abbiamo definito: DELICATI – PROFUMATI – SAPORITI.

tabella-convivio
Per completare la valutazione sensoriale dobbiamo introdurre il fattore tempo, sia come inizio della percezione che come sua evoluzione. Ovviamente la percezione olfattiva è quella di primo impatto ma è anche quella che si esaurisce più velocemente. Ad essa segue quella gustativa dell’amaro che ha una maggiore persistenza. La percezione del piccante inizia con un leggero ritardo rispetto a quella dell’amaro ed ha una evoluzione spesso più accentuata, con una predominanza sulle altre nella fase conclusiva. Infine la percezione astringente, quando è presente, si sovrappone a quella dell’amaro e, se risulta troppo intensa, ne rappresenta come un prolungamento con un effetto di disarmonia.

Il controllo della filiera per la valorizzazione della funzionalità sensoriale degli oli d’oliva di eccellenza.
Questa è la grande sfida che attende i nuovi Produttori di olio di eccellenza: valorizzazione del faticoso lavoro di produzione delle olive, difesa del paesaggio e dell’ambiente, formazione del consumatore e diffusione della cultura delle nostre tradizioni gastronomiche. Il valore economico di un olio di eccellenza è proporzionale al suo valore sensoriale. Il controllo totale della filiera produttiva è l’unica reale possibilità di ottenere oli di eccellenza da destinare al consumo a crudo come ingredienti promotori di sapore. I trattamenti agronomici, dalla potature alla concimazione, dall’irrigazione di sostegno alla lotta antiparassitaria, sono fondamentali per arrivare alla raccolta delle olive in condizioni fito-sanitarie ottimali. Ma è solo potendo decidere, per ciascuna varietà, il momento ottimale di raccolta che si possono ottenere oli dalle caratteristiche di eccellenza, quali quelle definite nel protocollo dell’Associazione 3E, fondata da Claudio Peri, che riportiamo per confrontarli con i valori previsti per gli oli extra vergini di oliva:

Parametri Olio d'Oliva di eccellenza 3E Olio Extra vergine 

Acidità in acido oleico (% in peso)

< 0,3 < 0,8

Perossidi in meq di O2/kg

< 7,5 – 8(*) < 20

Assorbimento a 232 nm

<1,85 – 2,0(*) < 2,50

Assenza di difetti sensoriali

Profilo sensoriale

 Mediana del difetto = 0La valutazione dei profili sensoriali degli oli d’oliva di eccellenza comprende la definizione del profilo sensoriale completa di colore, odore/aroma, gusto, sensazioni meccaniche e chemestetiche e la valutazione del TDS (Temporal Dominance of Sensations) su matrici alimentari. (E. Monteleone e coll. – Firenze) Mediana del difetto = 0

Mediana del fruttato >0

Controllo di processo

Valutazione positiva di almeno 7 degli 11 punti critici di controllo del processo produttivo; Valutazione necessariamente positiva dei punti relativi alla tracciabilità e alla documentazione. (C.Peri – Protocollo 3E).  nessuna indicazione

Tracciabilità

Documentazione in tempo reale dei bilanci materiali di ciascun lotto della selezione degli oli di eccellenza, dal momento della produzione al momento dell’esaurimento del lotto. Tracciabilità estesa alla catena della distribuzione fino al consumatore finale.  secondo le norme vigenti

(*) per produzioni BIOLOGICHE

Il controllo totale della filiera produttiva, dall’olivo alla tavola, è l’unica reale possibilità di ottenere oli di eccellenza.
La raccolta differenziata per varietà, nel periodo ottimale di maturazione, l’immediato trasporto in frantoio, in casse areate, e la tempestiva frangitura prevengono la formazione del tanto deprecato e talvolta misconosciuto difetto di riscaldo ed invece consentono di esaltare le potenzialità esprimibili solo con una accorta tecnologia di estrazione. Infatti quasi tutti gli aspetti sensoriali dell’olio d’oliva sono conseguenza del processo tecnologico di estrazione. Il grado di invaiatura consente di decidere le condizioni ottimali di frangitura (ad es. il diametro dei fori della griglia, nei frangitori a martelli, o la distanza fra i dischi, nei frangitori a dischi dentati). Il profilo sensoriale e la stabilità dell’olio possono essere influenzati usando la denocciolatrice, anziché il frangitore, per avere oli più stabili, meno amari e più equilibrati.
Con la gramolazione si ottengono effetti importanti sul profilo sensoriale e sulla stabilità degli oli. Il controllo dell’atmosfera nella gramola consente di modulare opportunamente l’attività degli enzimi soluti nell’acqua di vegetazione. Alcuni di loro hanno effetti positivi sulla resa estrattiva, ad esempio degradando le pectine e contribuendo a liberare l’olio dalle strutture cellulari, altri sono importanti per lo sviluppo dei composti volatili, scindendo le molecole degli acidi grassi polinsaturi, linoleico e linolenico, in composti volatili a 6 atomi di carbonio, come ad esempio l’esanale dall’aroma di mela. Altri ancora hanno effetti negativi, liberando gli acidi grassi dai trigliceridi od ossidando gli acidi grassi e i polifenoli. La gramola deve funzionate come un bio-reattore e per tale scopo deve essere disegnata in maniera opportuna, come la gramola Ellypse, da me progettata per Agrivision. Il contatto controllato tra olio ed acqua consente il passaggio nell’olio dei componenti minori come i polifenoli, i tocoferoli, la clorofilla, i carotenoidi, gli alcoli triterpenici, i fitosteroli, lo squalene, che lo caratterizzano sia dal punto di vista sensoriale che nutrizionale e salutistico e gli conferiscono la necessaria stabilità. Un aspetto fondamentale degli impianti oleari, poco considerato, è rappresentato dalla facilità di pulizia e dal contenimento al minimo degli spazi morti, in cui si può avere accumulo di residui di pasta che possono danneggiare l’olio, con la loro alterazione fermentativa ed ossidativa. Una volta estratto, l’olio deve essere immediatamente privato dell’acqua e delle impurezze, con una filtrazione idonea con filtri in cellulosa, affinchè l’acqua venga eliminata per adsorbimento e non sia sede di fermentazioni che possono alterare l’olio e trasmettergli gusti anomali. L’olio filtrato deve essere conservato in serbatoi di acciaio INOX AISI 304 sotto gas inerte a 16°C (+/-2°C) sino al confezionamento in bottiglie o in Bag in Box con doppio film in politene ed alluminio accoppiato. Per garantire lo standard di eccellenza è fondamentale che il produttore controlli le condizioni di spedizione e di conservazione dell’olio sino alla tavola del consumatore finale. Bisogna evitare che tutte le fatiche produttive vengano vanificate da una cattiva conservazione, in particolare per esposizione alle alte temperature e alla luce. Per il consumatore finale è importante sapere che l’olio di eccellenza deve essere protetto dalla luce, dal calore e dal contatto con l’aria. In particolare se vengono acquistate dame o lattine di olio da 2 a 5 litri bisogna travasare interamente il loro contenuto in bottiglie di vetro scuro di piccola capacità, per evitare che l’olio, restando a lungo a contatto con l’aria, nel contenitore aperto, si ossidi e acquisti sapore di rancido. Per tale ragione è meglio adottare confezioni del tipo Bag in Box, in cui l’olio resta protetto dal contatto con l’aria sino al termine del suo consumo.
Qual è il prezzo che siamo disposti a pagare per i 10 grammi di olio di eccellenza della nostra terra che danno personalità, profumo e sapore al nostro cibo favorito ?
E’ da questa domanda che può partire la definizione delle strategie per valorizzare l’Olio d’oliva di eccellenza.
Tutto il lavoro che è necessario per produrre un olio d’oliva di eccellenza trova il suo riconoscimento solo se il produttore riesce a trasmettere al cliente finale il valore sensoriale, salutistico ed emozionale del suo olio.
Solo un rapporto di fiducia tra Consumatore e Produttore permette ad entrambi l’ottenimento della propria soddisfazione, tra prezzo e qualità.
Lamberto Baccioni – 2012
www.agrivision.it

Aggiungi commento

Regole:
- Si prega di lasciare commenti inerenti all'articolo
- Non usare frasi offensive
- Vietato fare pubblicità a Marchi Registrati
- Vietato usare i commenti per pubblicità personale
Ogni violazione delle regole sopra elencate implicheranno la cancellazione del commento e in caso di reiterata violazione al Ban dell'utente o del suo IP.
Grazie e buon Commento a tutti.


Codice di sicurezza
Aggiorna